Offerta Didattica

 

BIOLOGIA

TECNOLOGIE, QUALITA' E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Classe di corso: LM-6 - Biologia
AA: 2018/2019
Sedi: MESSINA
SSDTAFtipologiafrequenzamoduli
AGR/15CaratterizzanteLiberaLiberaNo
CFUCFU LEZCFU LABCFU ESEOREORE LEZORE LABORE ESE
65105040100
Legenda
CFU: n. crediti dell’insegnamento
CFU LEZ: n. cfu di lezione in aula
CFU LAB: n. cfu di laboratorio
CFU ESE: n. cfu di esercitazione
FREQUENZA:Libera/Obbligatoria
MODULI:SI - L'insegnamento prevede la suddivisione in moduli, NO - non sono previsti moduli
ORE: n. ore programmate
ORE LEZ: n. ore programmate di lezione in aula
ORE LAB: n. ore programmate di laboratorio
ORE ESE: n. ore programmate di esercitazione
SSD:sigla del settore scientifico disciplinare dell’insegnamento
TAF:sigla della tipologia di attività formativa
TIPOLOGIA:LEZ - lezioni frontali, ESE - esercitazioni, LAB - laboratorio

Obiettivi Formativi

Fornire le conoscenze di base sui principi delle tecnologie alimentari e sui fondamentali processi di trasformazione e conservazione dei prodotti agroalimentari finalizzati al rispetto delle norme di igiene e di qualità.Fornire le conoscenze di base sui materiali e sulle tecniche di confezionamento dei prodotti alimentari, sull’etichettatura e la tracciabilità.

Learning Goals


Metodi didattici

Lezioni frontali, slides, filmati Esercitazioni in laboratorio

Teaching Methods


Prerequisiti

Gli studenti devono possedere adeguate conoscenze di chimica organica e chimica degli alimenti.

Prerequisites


Verifiche dell'apprendimento

Verifiche in itinere, esame orale

Assessment


Programma del Corso

Introduzione alle tecnologie alimentari. La qualità degli alimenti. Risanamento, conservazione, stabilizzazione. Le principali tipologie di prodotti alimentari. Materiali di confezionamento dei prodotti alimentari. La shelf-life degli alimenti Tecnologie di confezionamento Condizionamento asettico. Condizionamento sottovuoto. Condizionamento in atmosfera modificata (MAP). Imballaggio funzionale. Imballaggio funzionale. Active packaging. Intelligent packaging. La migrazione Interazione tra confezione ed alimento. I fenomeni di interazione ed i meccanismi della migrazione. Previsione della migrazione. Problemi di cessione di sostanze estranee da materiali plastici, metalli, carta, vetro. Aspetti normativi. Limiti di migrazione globale e specifica, principi e metodi di valutazione. Latte e derivati Latte alimentare: trattamenti termici. Impianti e tecnologie. Burro: materie prime e fasi di produzione; distribuzione e conservazione; sofisticazioni. Formaggi: classificazione; tecnologie di produzione; la maturazione; l’aroma dei formaggi; Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Tecnologie del confezionamento dei prodotti lattiero-caseari. Cenni di legislazione. Oli, grassi e derivati I grassi e gli oli di origine vegetale: olio di oliva, oli di semi, margarine. Estrazione dell’olio dalle olive: materia prima, raccolta, trasporto, tecnologie di estrazione classiche ed innovative. Estrazione dei grassi vegetali: operazioni preliminari, estrazione meccanica dell’olio dai semi, estrazione con solvente. Il confezionamento e la conservazione. Acque minerali Acque potabili, acque di sorgente, acque minerali. Legislazione ed etichettatura. Il confezionamento. Cereali Generalità. Frumento: la macinazione, proprietà degli sfarinati, apprezzamento della qualità degli sfarinati e metodi di valutazione. La pasta, classificazione, produzione e consumi. Il pane: impastamento, fermentazione, formatura, cottura. Riso. Mais. Orzo. Avena. Segale. Prodotti IV gamma Processi e impianti per la produzione di vegetali freschi-refrigerati (minimally processed foods). Oli essenziali e succhi di agrumi Le specie agrumarie utilizzate. La tecnologia estrattiva: macchine pelatrice, sfumatrice, torchi, FMC in line. Qualità degli oli essenziali. Condizionamento e confezionamento dei succhi di arancia. Miele Tecniche di produzione. La classificazione dei mieli uniflorali. Analisi sensoriale. Analisi melissopalinologica. Frazione volatile dei mieli. Conservazione. Proprietà nutrizionali. Gestione della qualità Introduzione. Il concetto di qualità. Definizione e standard di qualità. Normative. UNI EN ISO 9000:2005; 9001:2008. Etichettatura degli alimenti Il Reg.to 1169/2011: il nuovo quadro normativo. Il D.lgs 109/92. Le informazioni obbligatorie sugli alimenti. Le regole sugli allergeni. Le informazioni volontarie sugli alimenti. La leggibilità. Il luogo di origine e provenienza. La dichiarazione nutrizionale. Certificazione e norme. Enti di certifcazione. Organismi di accreditamento. Identificazione e rintracciabilità. UNI EN ISO 22005:2008. HACCP Il pacchetto igiene e i controlli: HACCP. Definizione. Normative. (Reg. CEE 852/04; 853/04; 854/04) Importanza e vantaggi. Sviluppo di un programma HACCP. Analisi del rischio biologico, chimico e fisico. Identificazione dei punti critici (CCP). Definizione dei limiti per ciascun CCP. Procedure di monitoraggio dei punti critici. Azioni correttive. Procedure per la verifica e la validazione del programma. Documentazione. UNI EN ISO 22000:2005. Esercitazione in laboratorio. Controllo qualità sensoriale, e nutrizionale di un alimento confezionato tramite metodiche analitiche innovative.

Course Syllabus


Testi di riferimento: Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli Alimenti. Conservazione e trasformazione, Zanichelli, Bologna P. Bastasin, L. Ceresa. Industrie agroalimentari. Franco Lucisano Editore. P. Cabras, A. Martelli. Chimica degli alimenti. Piccin Editore. Bozzetti, Vincenzo - Manuale lattiero caseario Singh, Paul R. - Principi di tecnologia alimentare Kilkast, David - Sensory analysis for food and beverage quality control: a practical guide

Elenco delle unità didattiche costituenti l'insegnamento

TECNOLOGIE, QUALITA' E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Docente: ANTONELLA VERZERA

Orario di Ricevimento - ANTONELLA VERZERA

GiornoOra inizioOra fineLuogo
Lunedì 10:00 13:00Dipartimento di Scienze veterinarie. Laboratori ASLab
Note:
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