Offerta Didattica

 

CHIMICA E TECNOLOGIA FARMACEUTICHE

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Classe di corso: LM-13 - Farmacia e farmacia industriale
AA: 2016/2017
Sedi: MESSINA
SSDTAFtipologiafrequenzamoduli
CHIM/10CaratterizzanteObbligatoriaObbligatoriaNo
CFUCFU LEZCFU LABCFU ESEOREORE LEZORE LABORE ESE
6600484800
Legenda
CFU: n. crediti dell’insegnamento
CFU LEZ: n. cfu di lezione in aula
CFU LAB: n. cfu di laboratorio
CFU ESE: n. cfu di esercitazione
FREQUENZA:Libera/Obbligatoria
MODULI:SI - L'insegnamento prevede la suddivisione in moduli, NO - non sono previsti moduli
ORE: n. ore programmate
ORE LEZ: n. ore programmate di lezione in aula
ORE LAB: n. ore programmate di laboratorio
ORE ESE: n. ore programmate di esercitazione
SSD:sigla del settore scientifico disciplinare dell’insegnamento
TAF:sigla della tipologia di attività formativa
TIPOLOGIA:LEZ - lezioni frontali, ESE - esercitazioni, LAB - laboratorio

Obiettivi Formativi

Conoscenza della composizione chimica e proprietà nutrizionali degli alimenti; metodi di analisi per il controllo di qualità e genuinità. Tecnologie industriali per la preparazione di prodotti alimentari.

Learning Goals


Metodi didattici

Lezioni frontali in aula Strumenti a supporto della didattica: Proiezioni di lucidi e slides in Power Point

Teaching Methods


Prerequisiti

Chimica organica

Prerequisites


Verifiche dell'apprendimento

La verifica del profitto per l’acquisizione dei crediti prevede un esame orale finale.

Assessment


Programma del Corso

Gli alimenti dal punto di vista chimico e biologico; Alimenti plastici; Alimenti energetici. I principi alimentari organici: Carboidrati (generalità, principali monosaccaridi presenti negli alimenti; oligosaccaridi; polisaccaridi; proprietà nutrizionali dei glucidi; la fibra); Lipidi (generalità; classificazione; acidi grassi; acilgliceroli; fosfolipidi; glicolipidi; cere; steridi; proprietà nutrizionali dei lipidi); Protidi (amminoacidi; classificazione delle proteine; proprietà nutrizionali; valore proteico degli alimenti); Vitamine. I principi alimentari inorganici: acqua, sali minerali. Contenuto energetico degli alimenti e fabbisogno alimentare.Trasformazioni dei principi nutritivi contenuti negli alimenti:- modifiche a carico dei lipidi (idrolisi; irrancidimento chetonico; irrancidimento ossidativo).- modifiche a carico delle proteine (denaturazione; reazione di Maillard; putrefazione).- modifiche a carico dei glucidi (fermentazioni).La cottura degli alimenti. Cenni sugli additivi e contaminanti degli alimenti.Oli d’oliva - Composizione chimica; tecnologie di estrazione; olio di sansa; rettifica degli oli; classificazione; principali analisi chimiche e ricerca delle adulterazioni (aggiunte di oli rettificati, di sansa, di semi, di esterificati); legislazione. Olio di semi: arachide, girasole, sesamo, mais, colza, cartamo, soia, palma, cocco; composizione chimica; analisi chimiche; legislazione.Margarina – Preparazione; idrogenazione e interesterificazione degli oli; composizione ed analisi chimiche.Latte - Generalità e composizione chimica. Le centrali del latte; metodi di conservazione del latte (processi di pastorizzazione; sterilizzazione; UHT); valore nutritivo del latte; analisi chimiche; disposizioni di legge sul latte. Yogurt. Burro – Generalità; preparazione; composizione chimica del burro; analisi chimiche; disposizioni di legge sul burro. Formaggi - Generalità e classificazione dei vari tipi di formaggio; preparazione e maturazione; composizione chimica e potere nutritivo; analisi chimiche.Frumento – generalità e composizione chimica. Farina di frumento – produzione; caratteri legali; analisi degli sfarinati. Pane – preparazione; analisi chimiche; valore alimentare. Paste alimentari – preparazione; analisi chimiche: riconoscimento degli sfarinati di grano tenero, analisi delle paste all'uovo.Vino - uva; mosto; vinificazione; composizione chimica del vino; classificazione ed analisi chimiche. Birra – generalità; preparazione.

Course Syllabus


Testi di riferimento: P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONI. Zanichelli, Bologna.P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI Piccin Padova R. Biffoli - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. USES, Firenze.F. Fidanza. ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA. Gnocchi Editore. Napoli.D. Marini, F. Balestieri - ANALISI CHIMICA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. Athena, Milano

Elenco delle unità didattiche costituenti l'insegnamento

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Docente: ANTONELLA COTRONEO

Orario di Ricevimento - ANTONELLA COTRONEO

GiornoOra inizioOra fineLuogo
Martedì 13:00 14:00
Giovedì 13:00 14:00
Note:
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